"Um grupo de investigadores do Departamento de Química (DQ) da Universidade de Aveiro (UA) descobriu uma forma de produzir vinho branco sem recurso à adição de anidrido sulfuroso, mantendo as práticas enológicas comuns a todas as adegas. O método é único no mundo e promete revolucionar a indústria vinícola já que o sulfuroso, que é adicionado nas várias etapas da vinificação para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o vinho e as oxidações que o acastanham, é um composto químico ao qual nem toda a gente reage bem. As reações alérgicas que pode provocar tornam proibido o consumo de vinho para muitas pessoas.
O segredo do vinho antialergias é «a adição, durante a sua produção, de um polissacarídeo chamado quitosana que é extraído, por exemplo, das cascas dos caranguejos e dos camarões, podendo também ser extraído de fungos», explica o Prof. Manuel António Coimbra, responsável pela equipa de investigação do DQ que promete tornar o consumo de vinho branco um gesto acessível a todas as sensibilidades.
A equipa, que respondeu ao desafio da empresa produtora de vinhos Dão Sul S.A., desenvolveu uma película à base desse polissacarídeo que, quando posta em contacto com os vinhos brancos, os preserva a nível microbiológico e mantém as suas características sensoriais, seja no sabor seja no aroma, sem haver necessidade da presença de anidrido sulfuroso. E ao contrário deste último composto químico, a quitosana, pela forma como é usada, não causa reações alérgicas podendo assim o vinho ser consumido por toda a gente. «Segundo os enólogos, o vinho até fica com melhor qualidade», assegura o Prof. Manuel António Coimbra.
«Estou convencido que daqui a uns tempos mais ninguém vai ouvir falar em excesso de anidrido sulfuroso nos vinhos porque esta tecnologia é barata e, à exceção do uso das películas em substituição da adição de anidrido sulfuroso, não requer práticas diferentes de vinificação em relação àquelas que já usam todos os produtores de vinho», antevê o investigador. «Se algum produtor quiser substituir a adição de anidrido sulfuroso por esta tecnologia, não é ela que vai encarecer os vinhos. O preço do vinho encarece pela sua qualidade e estas películas que estamos a produzir ajudam a proporcionar qualidade aos vinhos», esclarece."
Fonte: Universidade de Aveiro