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Sobre os edulcorantes substitutos da sacarose: sacarina, ciclamatos e aspartame



Os três substitutos mais comuns para o açúcar foram descobertos acidentalmente, são eles a sacarina, o ciclamato de sódio (ou cálcio), e o aspartame.


A sacarina foi o primeiro edulcorante artificial a surgir. A descoberta acidental deu-se em 1879, literalmente pela mão de um investigador chamado Fahlberg, que após derramar na sua mão parte de uma substância que havia preparado, teve ousadia de a provar. Apercebeu-se que era doce e que tinha potencial como substituto do açúcar. Por este motivo, no ano de 1885 Fahlberg registaria uma patente com um processo comercial para a produção de sacarina, cujo nome tem como a raiz a palavra latina para açúcar, saccharum.

O segundo substituto do açúcar foi descoberto no contexto de uma investigação de propriedades farmacológicas não relacionadas com adoçamento, envolvendo um conjunto de compostos designados por sulfamatos. Ao fumar um cigarro  no laboratório da Universidade de Illinois onde estes compostos estavam a ser preparados em 1937, o estudante Michael Sveda sentiu ao fumar um sabor doce, e conseguiu aclarar que este se devia ao compostos ciclamato de sódio. Verificou também que o correspondente sal de cálcio era igualmente doce.

O uso de ciclamatos de sódio e cálcio foi amplamente usado como susbtituto do açúcar até 1970, altura em que a Food and Frugs Administration (FDA) proibiu a sua utilização devido à sua toxicidade em testes animais. Enquanto foi permitida, os ciclamatos foram em muitos casos misturados à sacarina porque dessa mistura resultava um sabor mais doce ainda e atenuava-se um travo amargo que caracteriza a sacarina.

O terceiro substituto, o aspartame, surgiu no seguimento de estudos envolvendo proteínas que decorria em 1965 pela mão (uma vez mais literalmente falando) de James M. Schalletter. O mecanismo de descoberta é semelhante ao da sacarina, na medida em que Shalletter, pressentintd não existir problema de maior em provar um dipéptido que se havia derramado na sua mão, decide experimentá-lo na boca.

Dos três compostos citados, julga-se que a sacarina seja aquela que produz um sabor mais doce, estimando-se um capacidade em adoçar 300 vezes superior àquela encontrada na sacarose, enquanto que o aspartame apresenta uma correspondente capacidade duzentas vezes superior, e o ciclamato 30 vezes. 

Como se mostra na figura abaixo, as estruturas moleculares destes 3 compostos são muito distintas, em particular o aspartame relativamente aos demais. Outras moléculas edulcorante partilham esta característica de não se perfilarem segundo padrão de molecular previsível. A discrepância entre a função fisiológica e a composição molecular é ainda uma questão por esclarecer. O que explica afinal o doce?


Sacarose e compostos edulcorantes substitutos. 
Destaque para a ausência de um padrão na estrutura molecular

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