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Sobre a transformação do leite em iogurte, e a nuance do iogurte estilo grego




"A fabricação do iogurte é controlada pelo processo de coalhadura. Basicamente, trata-se de fazer o leite estragar de uma maneira bastante específica.

Para dar as bases para a textura final, fabricantes comerciais agitam o leite em um equipamento que se assemelha a uma máquina de lavar. Isso modifica sua estrutura microscópica, quebrando os grandes glóbulos de gordura em inúmeras partículas menores.

A partir daí, as proteínas do leite formam uma membrana em torno de cada partícula. Isso garante uma melhor distribuição da gordura através do iogurte conforme o leite coalha.

Neste momento, a temperatura é aumentada. O calor ajuda a eliminar qualquer bactéria indesejada presente no leite e inicia o trabalho de quebrar as proteínas para que elas formem a retícula molecular que faz parte do coração do iogurte.

A temperatura ideal da fervura depende do sabor desejado. Nas fábricas comerciais, o leite é fervido por 30 minutos a 85ºC, e depois por cinco minutos entre 90ºC e 95ºC. As iogurteiras caseiras em geral chegam a 76ºC, o que deixa o produto mais ralo e mais ácido, mas também mais frutado.

Uma vez que o leite é resfriado a 37ºC, ele está pronto para o processo que, para muitos, define um iogurte: a fermentação.

Isso porque essa temperatura é ideal para a proliferação das duas mais importantes bactérias presentes no produto: Lactobacillusdelbrueckii e Streptococcus thermophilus. Conforme elas aumentam, elas transformam a lactose em ácido láctico, diminuindo o pH do leite.

As proteínas presentes começam a notar a diferença e seus grumos começam a se soltar. Quanto mais ácido o ambiente, mais elas se liberam e se unem a outras proteínas, formando uma espécie de rede, que por sua vez retém água e glóbulos de gordura. O leite virou iogurte.

Quando o processo de fermentação é interrompido pelo resfriamento do iogurte, o restulado é um gel. No produto coado, como a versão grega, há um passo a mais que envolve quebrar o gel e separar a água, o açúcar e as proteínas, que estão na forma de soro. Isso cria uma textura mais cremosa."

Fonte: BBC Brasil

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