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Sobre as sinergias de vinho e alimentos no processo de degustação alimentar, e a transposição destes para um diagrama de fluxo


De acordo com Ronald S. Jackson, especialista em viticultura e enologia, o vinho e a comida possuem uma relação que ultrapassa aspectos culturais, implicando interações químicas no que podemos entender um desafio de engenharia "degustativa", já que é pela optimização (experimental) 
que as melhores combinações vinho/comida são encontradas.



Processo de degustação de comida e bebida, 
na perspectiva de um engº químico.


O mesmo especialista refere que, de um ponto de vista gustativo, os sabores que se encontram nos vinhos praticamente não se encontram num prato de comida habitual. Os vinhos caracterizam-se por fragrâncias frutadas e florais. Já os alimentos distinguem-se por sabores a cozinhado (reações Maillard), vegetais, assado/grelhado, herbais (especiarias). Nenhum destes é característico do vinho, pelo menos se se excluir os vinhos tintos muito envelhecidos. As características acídicas, amargas e adstringentes da maior parte dos vinhos estão ausentes noutros bens alimentares comuns.

Assim, a resposta para o casamento entre o vinho e a comida baseia-se, segundo Jackson, nas diferenças entre os dois. O vinho funciona como um limpa sabores, removendo da boca os sabores da comida, minimizando a adaptação desta a mudanças de alimento, e favorecendo a apreciação imediata de novos sabores que surjam na boca. Deste modo, a alternância entre vinho e comida combate a monotonia sensorial.

Ainda de um ponto de vista mais químico, os constituintes acídicos e fenólicos (taninos) do vinho reagem com as proteínas da comida e saliva, reduzindo eventuais exageros ácidos e adstringentes  do vinho que possam ser percepcionados como desagradáveis para quem o bebe. Por sua vez, os referidos fenólicos e compostos ácidos podem também ter um efeito de atenuação de alguns sabores mais fortes e desagradáveis da comida, como por exemplo nos queijos. Existem evidências experimentais de que o vinho suprime características organolépticas do queijo, e que o queijo também reduz traços organolépticos menos interessantes do queijo.

No geral, Ronald Jackson conclui que, quando combinados, vinho e comida conseguem cancelar os aspetos negativos individuais, potenciando o seu valor pela combinação. 

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Entendendo tudo isto como processo que ocorre num reator que é a boca, estas dinâmicas configuram um exemplo de sinergias químicas, cabendo a cada utilizador otimizar o sistema multicomponente (na sua boca) de acordo com os seus sensores (papilas gustativas) e gostos. Este exercício permitir-lhe-á adequar as matérias-primas ao setpoint final que deseja encontrar quando se senta à mesa.

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