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Sobre a história da conservação de alimentos, e o papel do calor na extensão dos prazos de validade dos bens alimentares



"Para o Homem, a obtenção de alimentos, com abundância, teve que esperar até o início dos últimos 100 séculos, com a Revolução da Agricultura e o início da domesticação de animais destinados à alimentação.

Obter e conservar alimentos revelou-se, desde os primórdios do Homem, uma competição sem trégua contra outros homens, animais e, principalmente, contra os insetos e micro-organismos.

O trabalho e os riscos mortais de coletar ou caçar tinham que ser constantes, pois a estocagem, para tempos difíceis, era impossibilitada pela deterioração dos mesmos. Pela putrefação, vegetais e carcaças de animais, em pouco tempo, tornam-se impróprios para o consumo.

Certamente a atenção aos acasos tenha sido a fonte inaugural das tecnologias de preservação das proteínas: - os restos de peixes deixados nas praias, sobre as pedras aquecidas pelo sol e cobertas de sal, mostravam-se conservados e comestíveis por vários dias.



As carnes assadas sobre o calor e os vapores da lenha verde se conservavam por vários dias; muito mais tempo duravam se, ainda quentes, fossem imersas na gordura fundida e quente do próprio animal, contidas nas primeiras cerâmicas.

O calor, como ainda é até hoje, era a principal arma do homem, em sua competição por alimentos com as bactérias.

Durante a Revolução Industrial, na Inglaterra, foram desenvolvidos os alimentos enlatados, cozidos no interior das próprias latas, vedadas, por cerca de 30 minutos, em temperaturas que chegavam a 120 °C.

A descoberta do motivo pelo qual os alimentos se conservam em tais condições, se deve ao francês Louis Pasteur, (1822 - 1895), fundador da Ciência e prática da Microbiologia, que descobriu que a razão do apodrecimento dos alimentos, do "mistério" da fermentação e de grande parte das doenças, era a atividade de microorganismos.

Pelos estudos de Pasteur, a tecnologia da preservação de alimentos se firmou cientificamente: - a preservação destes era consequência da morte, ou suspensão da atividade vital, de micro-organismos como bactérias e fungos, seguida, obrigatoriamente, do impedimento de re-contaminação.

Prosseguindo em suas pesquisas, Pasteur desenvolveu uma tecnologia de eliminação de bactérias em alimentos líquidos tais como vinho, leite, cervejas, sucos e outros, que veio a ser denominada "pasteurização" e que consiste na elevação da temperatura dos líquidos, até cerca de 70 °C, seguido de rápido abaixamento da temperatura dos mesmos e, após isto, mantê-los em recipientes hermeticamente fechados, preferencialmente resfriados.



Pasteur desenvolveu a tecnologia da "pasteurização", com grande fundamentação científica, pressionado pelo governo francês, para resolver um gravíssimo problema económico da época: - a produção de vinhos, fundamental para a economia francesa, sofria com a fermentação acética.

Teria sido mais simples ferver os sucos das uvas antes do processo de vinificação, pois as pesquisas mostravam que a fermentação acética era totalmente eliminada pela fervura e, de fato, Pasteur experimentou este caminho, mas, as altas temperaturas da ebulição eliminavam todas as preciosas moléculas que faziam das uvas francesas aquelas que produziam os mais valiosos vinhos do mundo.

Pasteur buscou uma forma de fazer esta esterilização em temperatura mais baixa que o ponto de ebulição da água porque constatou que não é possível se obter vinhos de boa qualidade se, antes, os sucos das uvas são aquecidos até a temperatura de ebulição da água.

Desde o nascimento da maior arma que o homem já inventou contra as bactérias contaminantes de alimentos líquidos, aprendeu-se que os produtos pasteurizados sofrem perdas de componentes valiosos, por causa das altas temperaturas do processo.



O processo dominante, mundialmente, da preservação de leite, por ser rápido, seguro, automático e energeticamente económico, é a pasteurização.

Pasteurização não é esterilização; na pasteurização, são eliminados cerca de 99,5% dos micro-organismos contaminantes e o produto deve ser mantido refrigerado, o que gera custos elevados de transporte e estocagem. A esterilização térmica é uma evolução da pasteurização e no moderno processo "UHT - Ultra High Temperature" atinge até 140 °C; entretanto, as altas temperaturas do processo alteram profundamente os produtos naturais assim tratados, alterando-lhes cor, sabor e odor e destruindo seus princípios ativos naturais.

No caso do leite tratado pelo processo UHT, sua vida de prateleira dispensa refrigeração e é de mais de 120 dias; no entanto, o leite é tão descaracterizado que não se presta à produção de nenhum tipo de laticínio."

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