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Sobre as diferenças entre "congelado" e "ultracongelado": uma questão de temperatura, tempo de processamento, e o tamanho dos cristais de gelo




A refrigeração como forma de preservar alimentos remonta aos tempos pré-históricos. Na época, as pessoas usavam neve e gelo para armazenar produtos de caça. O congelamento lento era arriscado. Só no século 20 é que a comercialização de alimentos congelados começou, por vida da descoberta de um método de congelamento rápido.

A congelação e a ultracongelação são os dois métodos atualmente em voga para o estabelecimento de temperaturas negativas que promovam a preservação de alimentos. Qual a diferença entre essas duas técnicas?


  • Congelação


O congelamento é uma técnica que envolve uma diminuição lenta (até 24 horas) de temperatura. A água contida em produtos é transformada em grandes cristais de gelo. Esta técnica é usada por particulares que mantêm seus alimentos armazenados no congelador.

Em termos de desvantagens, as extremidades dos cristais podem acabar perfurando a parede celular do alimento. A desorganização dos tecidos estruturais pode levar a reações enzimáticas e não enzimáticas que alteram a textura e os sabores dos produtos alimentares. Por fim, a humidade do alimento e os aromas mais voláteis podem desaparecer por evaporação, deixando os alimentos secos e menos ricos.

Fonte: Hengel

  • A ultracongelação

É uma técnica industrial que envolve o arrefecimento agressivo e rápido (de alguns minutos a, no máximo, uma hora), sujeitando intensamente os alimentos a temperaturas de -30 a -50 ° C, até a temperatura do núcleo do produto atingir -18 ° C. Com este processo, a água contida nas células é finamente cristalizada. A morte de células e a proliferação de microorganismos são limitadas. As células ficam adormecidas como resultado da baixa temperatura. Assim, os produtos tratados mantêm sua frescura, texturas e sabores, bem como os nutrientes essenciais e as vitaminas.

Fonte: Hengel

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Para terminar, vale a pena cruzar esta publicação com a seguinte: "Sobre a liofilização: definição, história e aplicações", já que a liofilização é uma tecnologia de congelação em que a pressão é reduzida a ponto de se criar um vácuo, o que permite sublimar a humidade das amostras.

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