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Sobre o processamento de alimentos por HPP (alta pressão)


A técnica de processamento de alimentos HPP (high pressure processing - processamento a alta pressão) tem sido reconhecida como uma solução de preservação alimentar particularmente útil em alternativa a processos convencionais como a esterilização ou o tratamento químico.

Esta solução assume especial interesse no caso de produtos termossensíveis, isto é, aqueles cujas propriedades podem degradar-se ou simplesmente modificar-se mediante aquecimento a altas temperaturas.

As pressões envolvidas em HPP situam-se geralmente na gama de 1000 a 10000 bar, o que provoca a inativação de microrganismos e enzimas existentes nos alimentos tratados, mantendo intactas as moléculas, como por exemplo a maioria das vitaminas e os compostos voláteis que conferem sabor aos alimentos.

Em alguns casos, o HPP pode modificar a estrutura ou textura dos alimentos, pelo que esta técnica pode ser incorporada numa estratégia de desenvolvimento ou melhoria de produtos.

No processamento a pressão elevada é utilizado um líquido pouco compressível, como por exemplo a água. A aplicação de pressão hidrostática elevada em alimentos tem como vantagens o facto de a transmissão de pressão ao alimento ser praticamente instantânea e homogénea, sendo também uma tecnologia “amiga” do ambiente, dado que usa apenas água e não produz resíduos.

Fonte: Tese de Mestrado do Departamento de Química da Universidade de Aveiro -  Extracção de Óleo de Grainha de Uva em CO2 Supercrítico - Ana L.C. Magalhães - 2008



No video promocional apresentado abaixo e produzido pela empresa norte-americana Avure, refere-se que esta técnica pode duplicar o prazo de validade dos produtos relativamente a técnicas baseadas em calor ou químicos.

No exemplo apresentado no vídeo, o HPP surge após o embalamento dos produtos. Nessa altura estes são conduzidos a uma câmara que se enche de água e que sofre uma pressurização a cerca de 6000 bar (87000 psi).


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