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Sobre a química da produção e qualidade dos vinhos

Pese embora o crescente conhecimento científico em torno da produção de vinho, o processo base permanece inalterado há cerca de 6000 anos.

Os compostos do vinho

Wine tasting

A concentração dos diferentes ingredientes das uvas têm um impacto significativo no sabor do vinho. No decorrer do amadurecimento das uvas os níveis de açúcar, compostos fenólicos e aromas aumentam, enquanto que a quantidade de ácidos decresce. Devido a esta dinâmica, quando se aproxima a altura de vindimar, análises de laboratório e previsões climatéricas são reunidas com vista a optimizar a altura da colheita.

Existem 2 açúcares principais nas uvas: a frutose e a glucose, que representam 18 a 25% do conteúdo da uva. Em vinhos secos, a maior parte do açúcar é convertido em álcool por intermédio da fermentação.

A pectina é um açúcar presente num teor de cerca de 0,06%. Ainda assim, este açúcar deve ser decomposto pois turva o vinho.

Os compostos fenólicos conferem adstringência ao vinho, mas somam a esse feito o facto da provocarem a coloração dos vinhos. No caso dos vinhos tintos a casca é mantida na fermentação, enquanto que nos vinhos brancos esta é retirada e apenas o sumo fermenta.
O sabor final do vinho resulta da combinação de compostos fenólicos, ácidos e açúcares. O compostos aromáticos conferem "carácter" ao vinho. O aroma floral ou frutado resulta da presença de monoterpenos.



A fermentação das uvas

Grapes

O controlo do grau de acidez das uvas é crucial na produção de vinho porque afecta o pH do mosto (sumo de uva antes da fermentação) e este por sua vez inlui na fermentação, já que as enzimas que promovem a fermentação são sensíveis ao pH. Além disso, uma baixa acidez (pH elevado), típica em uvas doces cultivadas em climas quentes, empobrece o vinho em termos de aromas.

Antes de iniciar a fermentação importa pois garantir que o pH do mosto é o adequado à fermentação.
A fermentação é um processo exotérmico e esta característica tem implicações no crescimento da cultura de enzimas que promove a fermentação. A temperatura não deve ultrapassar 29ºC, no caso de vinho tinto, nem 18ºC no caso de vinho branco, caso contrário poderá impedir a progressão da fermentação. Acresce a isto que baixas temperaturas previnem contra a perda de aromas e sabores voláteis.

Normalmente a fermentação ocorre em tanques de inox. Porém, alguns vinhos fermentam em barris (pipas) de madeira, normalmente de carvalho, porque isso permite transferir compostos denominados taninos para o vinho, o que lhe confere adstringência. A fermentação deve ocorrer sem a presença de folhas nem ramos para evitar um excesso de taninos no vinho.

As próprias uvas têm leveduras capazes de levar a cabo a fermentação. Porém, estas nem sempre toleram a presença de álcool no vinho e podem levar a um término prematuro da fermentação. Por isso, uma técnica consiste em eliminar estas leveduras "selvagens" com 5 a 10% (m/m) de metabissulfito de sódio (Na2S2O5).Deste modo, a fermentação apenas ocorre mediante a introdução de uma espécie de levedura do interesse do produtor do vinho, normalmente uma cultura pura de Scharamyces cerevisiae.

À medida que o açúcar se converte em álcool, a densidade do mosto/vinho decresce. Com um hidrómetro é possível controlar a evolução desta diminuição de densidade, o que permite perceber quando é que a fermentação está concluída.

Fonte: Sciense 20 - Ted R. Uva

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