Sobre a fritura a ar (air frying), e evidências de desempenho superior alcançados ao nível da uniformidade térmica e da saúde humana

A fritura a ar (air frying) direciona ar quente contendo gotículas de óleo em torno dos alimentos crus para os cozinhar. O principal objetivo deste tipo de fritura é promover o contacto uniforme entre os alimentos e as gotículas de óleo dentro do fluxo de ar quente, o que reduz a quantidade total de óleo necessária para uma cozedura eficaz. A fritura a ar pode, assim, resultar em produtos finais com teores de gordura e calorias bastante reduzidos.

(...) Os princípios de funcionamento de uma air fryer de pequena escala estão esquematicamente ilustrados na Figura 3. Uma air fryer aquece um produto alimentar utilizando uma dispersão de gotículas de óleo suspensas em ar quente [93].

Um diagrama esquemático de um equipamento de fritura a ar e seus fluxos. 

Crédito: A Fresher Home

(...) A fritura a ar pode proporcionar características de produto semelhantes às da fritura convencional, mas a absorção de óleo pelo alimento é geralmente menor. De facto, os investigadores demonstraram que a absorção de óleo pode ser reduzida até 90% utilizando este método [94]. Durante a fritura a ar, as gotículas de óleo são dispersas num fluxo de ar quente pela fritadeira a ar, de modo a que as superfícies dos alimentos sejam aquecidas uniformemente. A névoa que contém as gotículas de óleo entra, portanto, em contacto direto com os alimentos dentro da câmara da fritadeira de ar [46]. O produto é submetido a um movimento constante, pelo que permanece em contacto com uma névoa oleosa sobreaquecida e fresca. Durante este processo, o alimento aquece, a água evapora e forma-se gradualmente uma crosta à superfície [95]. Devido à elevada velocidade do ar insuflado e ao auxílio de um ventilador circulante para movimentar o ar no interior da câmara, todo o processo é consideravelmente mais curto do que a fritura convencional.

Fonte: Wang, Y.; Wu, X.; McClements, D.J.; Chen, L.; Miao, M.; Jin, Z. Effect of New Frying Technology on Starchy Food Quality. Foods 2021, 10, 1852. 

O perfil térmico da fritura é diferente com recurso à técnica de air frying: o caso da fritura de donuts

Para o método de fritura a ar, o perfil térmico central pode ser dividido em três fases, como se pode observar na Figura 1A. A Fase I, descrita por um aumento gradual da temperatura até aos 40 °C, seguida da Fase II, onde ocorreu um rápido aumento da temperatura. No final do diagrama térmico (fase III), observou-se um aumento muito lento da temperatura (90 °C). A fase posterior pode ser considerada uma fase de plateau. As alterações de temperatura ocorridas no centro do núcleo dos donuts foram mais lentas do que na parte inferior e mais rápidas do que na parte superior do donut a meio do período de fritura; no entanto, após virar o donut, a taxa de alterações de temperatura foi insignificante.

Evolução da temperatura em donuts fritos ao ar (A) e fritos em gordura (B); Linhas de fluxo de ar quente em redor do donut (C); Frações da crosta do donut frito ao ar (D e E); Linhas de fluxo de óleo quente em redor do donut (F); Frações da crosta do donut frito (G e H). Crédito: A.Ghaitaranpour, et al.

O diagrama térmico para os donuts fritos em imersão (parte central) também apresentou a mesma tendência inicial, ou seja, um aumento muito lento da temperatura até aos 40 °C, seguido de um aumento abrupto da temperatura na Fase II, de forma mais rápida em comparação com o método de fritura a ar (Figura 1B). Estas diferenças no procedimento de penetração de calor nos donuts provocaram algumas variações na formação da crosta durante a fritura com ar quente e em fritadeira. (...) Neste método, a temperatura central é inferior à temperatura da superfície inferior e superior do donut durante todo o processo de fritura.

Fonte: A.Ghaitaranpour, A. Koocheki, M. Mohebbi, M.O. Ngadi, Effect of deep fat and hot air frying on doughnuts physical properties and kinetic of crust formation, Journal of Cereal Science 83 (2018) 25-31. 

De que modo promover a fritura de alimentos a ar poder trazer benefícios para a saúde?

Ainda há falta de evidências diretas sobre se este método de confeção pode reduzir eficazmente a concentração de carcinógenos nas carnes cozidas.

(...) A exposição a Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e compostos orgânicos voláteis (COVs) provenientes de fontes alimentares está comprovadamente relacionada com doenças cardiovasculares e diversos tipos de cancro, com potenciais mecanismos que envolvem stress oxidativo, respostas inflamatórias e efeitos genotóxicos [45,46,47,48].

O benzo[a]pireno (BaP)

(...) O benzo[a]pireno (BaP), resultante da combustão incompleta de matéria orgânica durante o aquecimento e a torrefação de carnes gordas, é um carcinogéneo prototípico entre os PAHs encontrados nos alimentos e foi classificado como carcinogéneo do Grupo I pela Agência Internacional para a Investigação do Cancro (IARC).

(...) Este estudo sugere que a preparação de carne de bovino numa fritadeira a ar pode resultar numa menor concentração de BaP em comparação com a preparação em forno, principalmente sem a aplicação de óleo. A concentração de BaP na carne de bovino preparada apresentou uma correlação positiva com a temperatura de cozedura no forno, mas não na fritadeira a ar. Além disso, a concentração de BaP na carne de bovino não foi afetada pela temperatura ou pelo tempo de preparação quando se utilizou a fritadeira a ar.

(...) Equipada com um ventilador e uma placa de filtro, a fritadeira a ar garante uma distribuição mais uniforme da temperatura interior [37]. Por outro lado, as gotículas de carne produzidas pela carne de bovino podem passar através da placa de filtro. A humidade da carne de bovino é transportada pelo ar durante a cozedura a altas temperaturas numa air fryer, permitindo que as gotículas de carne passem pela placa do filtro, resultando numa menor concentração de BaP na carne de bovino.

(...) Nem a temperatura nem o tempo de fritura tiveram qualquer efeito na concentração de BaP da carne de bovino assada na air fryer. Uma vantagem da air fryer é que a cozedura sem óleo reduz efetivamente a concentração de BaP, beneficiando assim a saúde humana.

Fonte: Chen, X.; Liao, Y.; Lin, B.; He, X.; Li, S.; Zhong, C.; Li, S.; Zhou, Y.; Fan, L. The Concentration of Benzo[a]pyrene in Food Cooked by Air Fryer and Oven: A Comparison Study. Toxics 2024, 12, 416.