O Vinho do Porto é dos vinhos portugueses mais conceituados e conhecidos mundialmente pelas suas características únicas e excelência. A adição de aguardente em cerca de 20% do volume total do vinho interrompe a fermentação permitindo que aproximadamente metade dos açúcares iniciais sejam mantidos. Além disto a aguardente confere diversas características ao Vinho do Porto devido às interações entre os compostos de ambos.
(...) É na fermentação dos mostos de uvas tintas que se observa uma das grandes diferenças para uma vinificação padrão de vinho tinto. O tempo relativamente curto que decorre entre o esmagamento e a interrupção da fermentação por adição de aguardente [fortificação] é o único período durante o qual os compostos de cor e aromáticas podem ser extraídos da película da uva (Moreira e de Pinho, 2011; Hogg, 2013). Este período raramente é superior a 48 horas e, portanto, muito mais curto do que nas fermentações de vinhos tranquilos e o próprio meio nunca atinge a concentração de etanol de uma fermentação de vinho tranquilo (Bakker et al., 1996). A fermentação do Vinho do Porto decorre até que o açúcar restante permita os níveis de doçura pretendidos no vinho final (Moreira e de Pinho, 2011).
(...) O tempo de adição da aguardente depende do tipo de vinho que se deseja produzir e da doçura final pretendida. Geralmente, o momento de adição ocorre quando aproximadamente metade do açúcar inicial foi consumido (Taylor's, 2020). Este processo para o metabolismo das leveduras devido ao elevado teor alcoólico da aguardente adicionada numa proporção de cerca de 115 l para 435 l de vinho (Moreira e de Pinho, 2011; IVDP, 2019a; Taylor's, 2020). A aguardente contém elevados níveis de álcoois superiores, ésteres e aldeído que têm um efeito direto no sabor e um efeito secundário na maturação do produto favorecendo a solubilidade de polifenóis e contribui para a precipitação de matéria insolúvel (Rogerson e De Freitas, 2002; Moreira e de Pinho, 2011).
(...) O aroma das aguardentes está relacionado com diferentes grupos de componentes como álcoois superiores, ésteres e aldeídos. Pissarra et al. (2005) verificaram que vinhos fortificados com aguardentes com maior conteúdo de aldeídos apresentam uma coloração e sabor mais intensos.
Fonte: C.F.C. Alves, Influência de diferentes aguardentes na produção de Vinho do Porto, Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, 2021.
O papel do acetaldeído (da aguardente) na cor e sabor do vinho do Porto
O acetaldeído é o composto carbónico mais importante formado durante a fermentação alcoólica e constitui cerca de 90% do conteúdo total de aldeídos (Romero e Bakker, 2000). No vinho tinto este composto induz duas reações: o aumento da polimerização de taninos e a copolimerização entre antocianinas e taninos (Romero e Bakker, 2000; Pissarra et al., 2005). Destas reações resulta um aumento inicial da intensidade da cor e a mudança de um vermelho intenso (brilhante) para um vermelho acastanhado, em simultâneo com a diminuição da concentração de antocianinas monoméricas e de compostos fenólicos, um aumento em compostos poliméricos da cor e a formação de estruturas mais estáveis que os compostos originais (Romero e Bakker, 2000).
Fonte: C.F.C. Alves, Influência de diferentes aguardentes na produção de Vinho do Porto, Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, 2021.
O acetaldeído reage com os taninos e as antocianinas formando pontes covalentes irreversíveis. Quando estas reações ocorrem entre taninos, podem alterar a sua estrutura, modificando a sua forma e atividade. Isto afeta a adstringência do vinho, um mecanismo baseado na interação entre os taninos e as proteínas salivares. Os taninos modificados, incluindo os taninos com pontes de acetaldeído, demonstraram ter menor adstringência devido às suas alterações estruturais (Gambuti 2013). (...) Os enólogos podem utilizar diversas técnicas para obter os benefícios do acetaldeído na pigmentação e na estrutura dos taninos.
Fonte: The Effect of Acetaldehyde on Red Wine Color Stability and Astringency | Penn State Extension Wine & Grapes U., 2015
Convém que notar que o acetaldeído não é o fator exclusivo ou principal da coloração global do vinho; ele é apenas um dos mecanismos que contribuem para a formação de pigmentos mais estáveis ao longo do envelhecimento. (...) Outros mecanismos de formação de pigmentos na coloração do vinho que não dependem de acetaldeído são:
- Antocianinas monoméricas, pigmentos vermelhos primários vindos diretamente das uvas, fortemente influenciada pelo pH e podem ser parcialmente descoradas por dióxido de enxofre (SO₂), e como tal instáveis.
- Copigmentação, pela interação entre antocianinas e compostos não coloridos (Fenóis monoméricos simples, ácidos cinâmicos, glicosídios de quercetina) que realça a cor (especialmente em vinhos jovens). A ligação é não covalente, não forma novos compostos, e portanto não tem caráter permanente.
- Polímeros formados por ligação direta entre antocianinas e outros flavonoides sem ponte de acetaldeído. Forma pigmentos mais estáveis que resistem melhor ao SO₂ e à variação de pH. Estes pigmentos poliméricos aumentam a estabilidade da cor com o envelhecimento do vinho.
Fonte: D.M. Gardner, What contributes to red wine color? A primer on pigmentation in red wine. | Penn State Extension Wine & Grapes U., 2015
Alterações em 2026 nas fonte de aguardente para fortificar vinho do Porto
Até 2025 (...) para a fortificação é utilizada uma aguardente com 76-78% de volume de etanol que pode ser obtida em Portugal ou em qualquer lugar da Europa (Rogerson e De Freitas, 2002; Moreira e de Pinho, 2011). A aguardente autorizada é sujeita a parâmetros de qualidade muito rigorosos levados a cabo em laboratório e por um painel de provadores do IVDP que avaliam a turvação, cor, aroma, sabor, concentração de diversos compostos e minerais, conteúdo alcoólico, acidez total e densidade (Moreira e de Pinho, 2011) que devem estar dentro dos valores regulamentados Regulamento 84/2010, de 8 de fevereiro.
Fonte: C.F.C. Alves, Influência de diferentes aguardentes na produção de Vinho do Porto, Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, 2021.
A 30 de janeiro de 2026, O parlamento português acabou por aprovar (...) o projecto-lei do deputado único do Juntos Pelo Povo (JPP) para consagrar o uso exclusivo de aguardente vínica produzida na Região Demarcada do Douro (RDD) para a produção de vinho do Porto e do moscatel do Douro, apesar de o estudo técnico encomendado pelo Governo afirmar que essa pretensão é "tecnicamente inviável, economicamente insustentável e estrategicamente arriscado".
Fonte: Público
Segundo o comunicado oficial do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), a quantidade de mosto autorizada para transformar em Vinho do Porto na vindima de 2024 foi de 90 000 pipas, o que corresponde a 49,5 milhões de litros de vinho do Porto potencialmente produzidos em 2024 (no início do processo).
Fonte: Port to Port Wine
A prática comum na vinificação do Vinho do Porto é adicionar uma parte de aguardente para quatro partes de mosto-vinho. Assim, estima-se em ~9,9 milhões de litros a quantidade de aguardente vínica necessária para fortificar todo o Vinho do Porto produzido em 2024 sob esse esquema de fortificação tradicional.
Fonte: IVDP
De acordo com estudo a que a agência Lusa teve acesso, as conclusões técnicas revelam que “não é viável a utilização de aguardente 100% da Região Demarcada do Douro (RDD)”.
Como exemplo refere-se que, nos últimos 25 anos, para beneficiar todo o mosto de Porto exclusivamente com aguardente regional teria sido necessário destilar 5,3 milhões de pipas de vinho da região e, no mesmo período, a RDD produziu 3,2 milhões de pipas (excluindo licorosos), um desfasamento que “demonstra a inviabilidade da proposta”.
Fonte: Porto Canal