A técnica de processamento de alimentos HPP (high pressure processing - processamento a alta pressão) tem sido reconhecida como uma solução de preservação alimentar particularmente útil em alternativa a processos convencionais como a esterilização ou o tratamento químico.
Esta solução assume especial interesse no caso de produtos termossensíveis, isto é, aqueles cujas propriedades podem degradar-se ou simplesmente modificar-se mediante aquecimento a altas temperaturas.
As pressões envolvidas em HPP situam-se geralmente na gama de 1000 a 10000 bar, o que provoca a inativação de microrganismos e enzimas existentes nos alimentos tratados, mantendo intactas as moléculas, como por exemplo a maioria das vitaminas e os compostos voláteis que conferem sabor aos alimentos.
Em alguns casos, o HPP pode modificar a estrutura ou textura dos alimentos, pelo que esta técnica pode ser incorporada numa estratégia de desenvolvimento ou melhoria de produtos.
No processamento a pressão elevada é utilizado um líquido pouco compressível, como por exemplo a água. A aplicação de pressão hidrostática elevada em alimentos tem como vantagens o facto de a transmissão de pressão ao alimento ser praticamente instantânea e homogénea, sendo também uma tecnologia “amiga” do ambiente, dado que usa apenas água e não produz resíduos.
Fonte: A. L.C. Magalhães, Extracção de Óleo de Grainha de Uva em CO2 Supercrítico, Universidade de Aveiro, 2008
Demonstração do funcionamento
Neste vídeo, um equipamento de processamento de alta pressão (HPP) da Thyssenkrupp é demonstrado enquanto técnica de preservação de alimentos “não térmica” que inativa patogénicos nocivos e microorganismos de deterioração usando pressão em vez de calor para efetuar a pasteurização. O HPP utiliza pressão intensa (cerca de 400–600 MPa ) a temperaturas de processo frias ou suaves (menos de 45°C), permitindo que a maioria dos alimentos seja preservada com efeitos mínimos no sabor, textura, aparência ou valor nutricional.