A refrigeração como forma de preservar alimentos remonta aos tempos pré-históricos. Na época, as pessoas usavam neve e gelo para armazenar produtos de caça. O congelamento lento era arriscado. Só no século 20 é que a comercialização de alimentos congelados começou, por vida da descoberta de um método de congelamento rápido.
A congelação e a ultracongelação são os dois métodos atualmente em voga para o estabelecimento de temperaturas negativas que promovam a preservação de alimentos. Qual a diferença entre essas duas técnicas?
Congelação:
O congelamento é uma técnica que envolve uma diminuição lenta (até 24 horas) de temperatura. A água contida em produtos é transformada em grandes cristais de gelo. Esta técnica é usada por particulares que mantêm seus alimentos armazenados no congelador.
Em termos de desvantagens, as extremidades dos cristais podem acabar perfurando a parede celular do alimento. A desorganização dos tecidos estruturais pode levar a reações enzimáticas e não enzimáticas que alteram a textura e os sabores dos produtos alimentares. Por fim, a humidade do alimento e os aromas mais voláteis podem desaparecer por evaporação, deixando os alimentos secos e menos ricos.
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Fonte: Hengel
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Fonte: Hengel
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Fonte: Hengel
Para terminar, vale a pena cruzar esta publicação com a seguinte: "Sobre a liofilização: definição, história e aplicações", já que a liofilização é uma tecnologia de congelação em que a pressão é reduzida a ponto de se criar um vácuo, o que permite sublimar a humidade das amostras.
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Para terminar, vale a pena cruzar esta publicação com a seguinte: "Sobre a liofilização: definição, história e aplicações", já que a liofilização é uma tecnologia de congelação em que a pressão é reduzida a ponto de se criar um vácuo, o que permite sublimar a humidade das amostras.