Arroz parboilizado, fábrica de parboilização de arroz
e esquema de processo de parboilização. Fonte.
A parboilização é um tratamento hidrotérmico de pré-moagem que visa gelatinizar o componente de amido do arroz, o que acontece em três etapas, a saber: imersão, vaporização e secagem. O processo leva a alterações físicas, químicas e organolépticas no grão, o que afeta muito as qualidades de moagem, armazenamento, cozimento e alimentação [1-7] Cerca de 130 milhões de toneladas de arroz com casca são parboilizados anualmente em todo o mundo, com cerca de 3-4 milhões de toneladas de arroz parboilizado de alto valor acrescentado sendo movimentadas no comércio mundial [8]. A parboilização originou-se e é amplamente praticada na Índia [9-13] e em muitos países asiáticos, incluindo Bangladesh [14] e Sri Lanka [15], além de alguns países subsaarianos de áfrica, incluindo Gana [16], [17], Benin [18], [19], Senegal, Nigéria e Camarões [20].
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Fonte: E.M. Kwofie, M. Ngadi, A review of rice parboiling systems, energy supply, and consumption, Renewable and Sustainable Energy Reviews, 72 (2017) 465-472.
Da origem às vantagens posteriormente descobertas
Embora o processo, (...) tenha sido provavelmente inventado para facilitar a remoção da casca, as vantagens económicas, nutricionais e outras foram posteriormente reconhecidas. Com o advento dos métodos de processamento mecânico, o processo de parboilização não apenas sobreviveu ao longo dos anos, como também se tornou amplamente praticado em muitos países. Nos Estados Unidos, o processo vem ganhando aceitação rapidamente, não apenas para fins de exportação, mas também para uso doméstico generalizado. Do arroz exportado pelos EUA, quase 50% está na forma parboilizada.
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Fonte: W.E. Marshall, J.I. Wadsworth, Rice Science and Technology,CRC Press, 1993
Gelatinização do amido. Fonte
O que acontece exatamente durante a parboilização?
Os grãos de arroz são compostos principalmente de grânulos de amido poligonal no endosperma. O endosperma possui espaços intergranulares que são preenchidos com ar e umidade. Durante a maturidade do grão, são desenvolvidas fissuras e rachaduras, que podem causar quebra do grão durante a moagem subsequente. Para reduzir a quebra, os grãos são parboilizados durante o qual o amido é gelatinizado, preenchendo o vazio e cimentando as fissuras e rachaduras [22],[25].
Durante a imersão, no primeiro passo a água penetra nos grânulos de amido e forma hidratos através da ligações de hidrogênio, o que provoca inchaço dos mesmos. Esse inchaço é menos pronunciado quando a imersão é feita em água fria devido à capacidade limitada de absorção de água dos grânulos de amido. No entanto, na imersão a quente, a energia térmica interrompe as ligações de hidrogênio e enfraquece a estrutura dos grânulos, o que fornece mais superfícies para absorção de água e permite maior hidratação e maior inchaço à medida que a temperatura aumenta. O processo de gelatinização é concluído com o calor do vapor fornecido durante a fase de vaporização. Geralmente, a imersão aumenta a umidade do arroz em até 45-50% (wb), daí a necessidade de secagem antes da moagem [25].
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Fonte: E.M. Kwofie, M. Ngadi, A review of rice parboiling systems, energy supply, and consumption, Renewable and Sustainable Energy Reviews, 72 (2017) 465-472.