A técnica de desidratação osmótica vem ganhando popularidade como meio de obtenção de alimentos processados ao mínimo. (...) A desidratação osmótica é um processo de pré-tratamento, que depende do fenómeno de difusão da humidade dos materiais alimentares por imersão numa solução hipertónica (Shi, J. e Xue, J.S., 2009, Tortoe, C., 2010). Vários tipos de agentes osmóticos como glucose, xarope de milho, cloreto de sódio, concentrados de amido, frutose e sacarose são utilizados dependendo do produto final. A desidratação osmótica é geralmente seguida por outros métodos de secagem, como secagem ao ar, liofilização, etc.
A desidratação osmótica é um processo de transferência de massa em contracorrente no qual o soluto flui para o alimento, enquanto a humidade é eluída do interior do alimento para a solução hipertónica. No entanto, devido à semi-permeabilidade da membrana celular, os solutos, ou seja, ácidos orgânicos, minerais, fragrâncias e corantes movem-se para a solução hipertónica a partir dos materiais alimentares. Esta transferência é quantitativamente negligenciável mas essencial em termos de composição final do produto (Phisut, N., 2012, Tortoe, C., 2010). Geralmente, é um processo lento que depende principalmente da permeabilidade da membrana celular e da arquitetura celular (Amami, Fersi, Khezami, Vorobiev e Kechaou, 2007). A diferença de pressão osmótica entre o material alimentar e a solução hipertónica fornece a força diretriz necessária para a remoção de água do alimento para a solução osmoativa. A estrutura celular do material biológico é complexa o suficiente para dificultar a difusão da água (Fernandes, Gallão, & Rodrigues, 2009), sendo que a humidade é removida principalmente por fluxo capilar e difusão.
(...) O processo de desidratação osmótica é afetado pelas propriedades físico-químicas, peso molecular, solubilidade e estado iónico do soluto (Lenart, 1992; Lazarides, 1994). Ele serve como uma força motriz para os fluxos em contracorrente de soluto e água, bem como mede a extensão da perda de água e absorção de sólidos. Afeta significativamente as propriedades físicas e sensoriais do produto final. (...) A compatibilidade de um soluto com os componentes do alimento deve ser um critério importante a considerar (Tortoe, 2010). Agentes osmóticos de menor peso molecular podem facilmente penetrar nas células de frutas e vegetais em comparação com agentes osmóticos de maior peso molecular (Phisut, 2012). No entanto, o processo de desidratação osmótica também é influenciado pelo pH da solução osmótica. Contreras e Smyrl (1981) observaram a perda máxima de água sob pH=3 para anéis de maçã usando xarope de milho. À medida que o pH diminuiu (pH 2), a textura do anel de maçã tornou-se mais macia, o que pode dever-se à despolimerização e hidrólise da pectina, enquanto a firmeza do produto foi mantida em pH 3,0-6,0.
O custo do soluto, a sua compatibilidade com o produto final e o efeito conservante são de primordial importância na seleção de agentes osmóticos. Os agentes osmóticos mais comumente usados são glicose, sacarose, glicerol, sorbitol, xarope de milho, xarope de glicose e fruto-oligossacarídeo (Tortoe, 2010).
Fonte: I. Ahmed, I.M. Qazi, S. Jamal, S. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 34 (2016). 29–43.
Exemplo de desidratação osmótica:
Imagem: Khoualdia, B., Ben-Ali, S. & Hannachi, A. Pomegranate arils osmotic dehydration: effect of pre-drying on mass transfer. J Food Sci Technol 57 (2020) 2129–2138.