Guisado perpétuo: o conceito e história
Quase todas as menções ao guisado perpétuo citam uma única fonte: Food in History, de Reay Tannahill. Publicado em 1972, o livro de Tennahill explica que os camponeses medievais raramente esvaziavam seu caldeirão "exceto na preparação para as semanas sem carne da Quaresma". No resto do tempo, o caldeirão ficava no fogo por semanas a fio; qualquer alimento disponível era simplesmente adicionado.
O guisado perpétuo medieval, diz ela, era “um caldo em constante mudança, enriquecido diariamente com o que estivesse disponível ... uma lebre, galinha ou pombo lhe daria um sabor fino e carnudo; o gosto de carne de porco salgada ou repolho duraria dias, até semanas. ”
Além disso, há o livro de Joann Jovinelly e Jason Netelkos, The Crafts and Culture of a Medieval Manor. De acordo com Jovinelly e Netelkos, as famílias pobres na Europa medieval costumavam comer uma mistura semelhante a um guisado chamada "caldo". E, em alguns casos, o mesmo caldeirão “ficava no fogo vários dias. Os ingredientes era adicionados à medida que se tornaram disponíveis, e a refeição espessa e como uma sopa era fornecida de forma constante para alimentar famílias e visitantes. ”
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Fonte: Melmagazine
Um artigo no "New York Times" de 1981 falava de uma sopa francesa de carne bovina que durava 21 anos: o jornalista Arthur Prager recomendava refrigerá-la durante a noite, depois retirar a gordura da parte superior, onde fica a bactéria tendem a acumular-se e a ferver novamente por pelo menos 20 minutos antes de servir novamente. E embora vegetais e carnes sejam descartados após dois ciclos de cozimento, o caldo, explicou, "nunca vai se deteriorar".
No artigo, Prager também falava de um pot-au-feu que, na Normandia, cozinhava há 300 anos, e outro, em Perpignan, que começou a ferver nos anos 1400, mas que não sobreviveu à Segunda Guerra Mundial.
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Fonte: Gordon Ramsay Recipes
Uma questão de tempos de residência na panela:
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Fonte: Sandra Bastin, Vegetable Preparation for the Family, 2000, College of Agriculture, University of Kentucky,
Cozinhando carne - a incerta relação do tempo de cozedura com a tenrura final:
Como a carne é geralmente cozida antes de ser comida, é importante entender as mudanças físicas da textura da carne durante o processo. Davey e Gilbert (1974) definiram o cozimento como o aquecimento da carne a uma temperatura suficientemente alta para desnaturar as proteínas. A temperatura e a duração do cozimento têm um grande efeito nas propriedades físicas da carne e na qualidade da alimentação
(...) Sabe-se que as propriedades mecânicas da carne são afetadas pela proteína do tecido conjuntivo, o colagénio (ver Bailey & Light, 1989). Muitos autores têm tentado esclarecer a relação entre quantidade de colagénio e a dureza da carne, porém os resultados são contraditórios. Parece que a quantidade de colagénio influencia a textura da carne, mas uma correlação direta não pode ser determinada.
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Fonte: S. Combes, J. Lepetit, B. Darche, F. Lebas, Effect of cooking temperature and cooking time on Warner–Bratzler tenderness measurement and collagen content in rabbit meat, Meat Science, 66 (1), 2004, 91-96.

Uma das principais mudanças nos tecidos conjuntivos durante o aquecimento é a transformação da estrutura quasi-cristalina do colagénio numa estrutura tipo aleatória. Essa mudança molecular induz um encurtamento desses tecidos e lhes dá um comportamento semelhante ao da borracha. Nesse estado, suas propriedades mecânicas dependem do número total de cadeias reticuladas presentes por volume, que pode ser estimado a partir do número e da funcionalidade de cada reticulação presente na amostra. O número de cadeias reticuladas por volume de carne explica grande parte da variação da maciez, produzida pelo tipo de músculo, idade do animal, tipo e sexo nas diferentes espécies.
(...) Antes do aquecimento, o colagénio tem uma estrutura quase cristalina e um módulo de elasticidade muito alto. Mas quando aquecido a temperaturas de 58-65 ° C, há uma transição do estado nativo helicoidal ordenado (cristalino) para uma estrutura enrolada aleatoriamente (amorfa) da molécula de colagénio (...) as fibras de colagénio encolhem quando as ligações de hidrogénio nas moléculas de colagénio são destruídas pelo calor acima de 60–65 ° C. Se o colágeno estiver livre para encurtar, ele encurta para cerca de 0,2 de seu comprimento original (Flory P. J., 1961, Snowden et al., 1977). O principal mecanismo pelo qual o colagénio influencia a textura da carne é a contração das redes de colágeno durante o cozimento (Kurth, 1993). (...) A transição térmica do colagénio é progressiva e durante a desnaturação coexistem regiões cristalinas e amorfas (semelhantes à borracha).
_____Fonte: Jacques Lepetit, Collagen contribution to meat toughness: Theoretical aspects, Meat Science, 80, 4 (2008) 960-967.