Sobre o "guisado perpétuo", um conceito medieval pleno de ciência de alimentos, transferência de calor, reologia, e tempos de residência

Guisado perpétuo: o conceito e história

Quase todas as menções ao guisado perpétuo citam uma única fonte: Food in History, de Reay Tannahill. Publicado em 1972, o livro de Tennahill explica que os camponeses medievais raramente esvaziavam seu caldeirão "exceto na preparação para as semanas sem carne da Quaresma". No resto do tempo, o caldeirão ficava no fogo por semanas a fio; qualquer alimento disponível era simplesmente adicionado.

O guisado perpétuo medieval, diz ela, era “um caldo em constante mudança, enriquecido diariamente com o que estivesse disponível ... uma lebre, galinha ou pombo lhe daria um sabor fino e carnudo; o gosto de carne de porco salgada ou repolho duraria dias, até semanas. ”

Além disso, há o livro de Joann Jovinelly e Jason Netelkos, The Crafts and Culture of a Medieval Manor. De acordo com Jovinelly e Netelkos, as famílias pobres na Europa medieval costumavam comer uma mistura semelhante a um guisado chamada "caldo". E, em alguns casos, o mesmo caldeirão “ficava no fogo vários dias. Os ingredientes era adicionados à medida que se tornaram disponíveis, e a refeição espessa e como uma sopa era fornecida de forma constante para alimentar famílias e visitantes. ”

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Fonte: Melmagazine

Um artigo no "New York Times" de 1981 falava de uma sopa francesa de carne bovina que durava 21 anos: o jornalista Arthur Prager recomendava refrigerá-la durante a noite, depois retirar a gordura da parte superior, onde fica a bactéria tendem a acumular-se e a ferver novamente por pelo menos 20 minutos antes de servir novamente. E embora vegetais e carnes sejam descartados após dois ciclos de cozimento, o caldo, explicou, "nunca vai se deteriorar".

No artigo, Prager também falava de um pot-au-feu que, na Normandia, cozinhava há 300 anos, e outro, em Perpignan, que começou a ferver nos anos 1400, mas que não sobreviveu à Segunda Guerra Mundial.

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Fonte: Gordon Ramsay Recipes

 

Devido ao seu tamanho padronizado, os ovos são um ingrediente em 

que o tempo de cozedura pode ser sistematizado.

Uma questão de tempos de residência na panela:

O tempo de residência é um conceito amplamente utilizado em engª química e procura medir a duração da estadia de uma dada matéria num volume de controlo. Numa situação em que se cozinhe o "guisado medieval" sem o servir, o tempo de residência será igual ao tempo de cozedura. Porém, num cenário em que há adição de ingredientes e água e saída de caldo para servir porções, o tempo de residência passa a ser mais complexo, porque tem de atender à quantidade de matéria dentro do recipiente a cada momento e atender ao fluxo de entrada (novos ingredients) e saída (novas porções a servir).

Admitindo que a cozedura decorre sempre à mesma temperatura, o tempo cumulativo do guisado perpétuo será uma variável meramente simbólica: o que contará para efeito do caldo final estar  comestível ou intragável é se o tempo de residência do último ingrediente foi suficiente para que a sua cozedura integral seja conseguida. Por outras palavras, o ingrediente "limitante" para efeito do guisado perpétuo estar pronto será aquele que, entrando no mesmo momento que outros, requer um maior tempo de residência para ficar devidamento cozinhado, ou aquele que, por entrado mais tarde, requer um tempo de residência mínimo para que possa ser considerado cozinhado. Claro que esta complexidade reflecte-se também no possível excesso de tempo de residência (de cozedura) que os demais ingredientes, uma vez  já bem cozinhados, tenham de permanecer em cozimento adicional, situação que pode levar a que se desintegram, degradem ou modifiquem propriedades, perturbando ou não com isso a qualidade final do caldo.

Vejamos o que sucede com os vegetais: cozinhar um vegetal muda a sua textura, sabor, cor, e conteúdo de nutrientes. Altas temperaturas tornam os vegetais tenros e realçam o sabor. (...) Cozinhar demais, no entanto, levará a que textura, sabor, cor e teor de nutrientes se deteriorem. Ervas e especiarias adicionadas a vegetais também devem cozinhar o tempo suficiente para extrair e difundir seu sabor pelos vegetais, mas não tão muito tempo que o sabor será perdido. Cozinhar modera o sabor forte de cebola, mas fortalece o odor dos vegetais da família do repolho. A chave para cozinhar vegetais é fazer o tecido macio sem torná-lo muito macio. (...) A maioria dos vegetais deve estar macia, mas firme. A cor também pode indicar se um vegetal está pronto. Vegetais verdes estarão excessivamente cozidos se tiveram a tonalidade de azeitona verde. Vegetais com folhas delicadas requerem apenas alguns minutos para cozinhar, enquanto os vegetais com caule e raiz podem requer mais tempo

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Fonte: Sandra Bastin, Vegetable Preparation for the Family, 2000, College of Agriculture, University of Kentucky, 

Cozinhando carne - a incerta relação do tempo de cozedura com a tenrura final:

Como a carne é geralmente cozida antes de ser comida, é importante entender as mudanças físicas da textura da carne durante o processo. Davey e Gilbert (1974) definiram o cozimento como o aquecimento da carne a uma temperatura suficientemente alta para desnaturar as proteínas. A temperatura e a duração do cozimento têm um grande efeito nas propriedades físicas da carne e na qualidade da alimentação

(...) Sabe-se que as propriedades mecânicas da carne são afetadas pela proteína do tecido conjuntivo, o colagénio (ver Bailey & Light, 1989). Muitos autores têm tentado esclarecer a relação entre quantidade de colagénio e a dureza da carne, porém os resultados são contraditórios. Parece que a quantidade de colagénio influencia a textura da carne, mas uma correlação direta não pode ser determinada.

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Fonte: S. Combes, J. Lepetit, B. Darche, F. Lebas, Effect of cooking temperature and cooking time on Warner–Bratzler tenderness measurement and collagen content in rabbit meat, Meat Science, 66 (1), 2004, 91-96.

Diferença no encolhimento da carne à medida 

que a sua cozedura (calor e/ou tempo) expande.

Uma das principais mudanças nos tecidos conjuntivos durante o aquecimento é a transformação da estrutura quasi-cristalina do colagénio numa estrutura tipo aleatória. Essa mudança molecular induz um encurtamento desses tecidos e lhes dá um comportamento semelhante ao da borracha. Nesse estado, suas propriedades mecânicas dependem do número total de cadeias reticuladas presentes por volume, que pode ser estimado a partir do número e da funcionalidade de cada reticulação presente na amostra. O número de cadeias reticuladas por volume de carne explica grande parte da variação da maciez, produzida pelo tipo de músculo, idade do animal, tipo e sexo nas diferentes espécies.

(...) Antes do aquecimento, o colagénio tem uma estrutura quase cristalina e um módulo de elasticidade muito alto. Mas quando aquecido a temperaturas de 58-65 ° C, há uma transição do estado nativo helicoidal ordenado (cristalino) para uma estrutura enrolada aleatoriamente (amorfa) da molécula de colagénio (...) as fibras de colagénio encolhem quando as ligações de hidrogénio nas moléculas de colagénio são destruídas pelo calor acima de 60–65 ° C. Se o colágeno estiver livre para encurtar, ele encurta para cerca de 0,2 de seu comprimento original (Flory P. J., 1961, Snowden et al., 1977). O principal mecanismo pelo qual o colagénio influencia a textura da carne é a contração das redes de colágeno durante o cozimento (Kurth, 1993). (...) A transição térmica do colagénio é progressiva e durante a desnaturação coexistem regiões cristalinas e amorfas (semelhantes à borracha).

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Fonte: Jacques Lepetit, Collagen contribution to meat toughness: Theoretical aspects, Meat Science, 80, 4 (2008) 960-967.