A manteiga
A manteiga, uma emulsão sólida de partículas de gordura, água e sais inorgânicos, de cor amarela a branca, produzida pela agitação do creme de leite de vaca. (...) No total, cerca de um terço da produção mundial de leite é dedicada à produção de manteiga. (...) A origem da manteiga é desconhecida, mas presumivelmente ela remonta aos estágios pré-históricos da criação de animais.
Fonte: Britannica
Até ao século 19, a manteiga era feita de natas/creme deixados a azedar naturalmente. A nata/creme era então retirado do topo do leite e colocado num recipiente de madeira. (...) O processo de acidificação natural é muito sensível e a infecção por microorganismos estranhos ao processo muitas vezes estragavam o produto final.
À medida que aumentava o conhecimento sobre o arrefecimento, tornou-se possível remover a camada superior de nata/creme antes que desta azedar, e fazer a manteiga apenas com a fração não azedada. Os métodos de fabricação de manteiga melhoraram gradualmente, assim como a qualidade do produto e o rendimento económico. Descobriu-se que o creme não azedado podia ser azedado pela adição de leite naturalmente azedo ou leitelho ácido. Tornou-se então possível fazer manteiga natas/creme amadurecidas sob condições mais controladas.
A invenção do separador (1878) fez com que a nata/creme pudesse ser retirado do leite de forma rápida e eficiente. Foi também o início da produção de manteiga em grande escala. Contribuições para a qualidade do produto e economia de fabricação de manteiga também foram feitas pela introdução da pasteurização na década de 1880, o uso de culturas de bactérias puras na década de 1890 e a introdução da máquina de fabricação de manteiga na virada do século.
Fonte: Dairy Processing Handbook - Tetrapak
Esquema do processo de produção de manteiga. Fonte
A margarina (...) refere-se a uma série de produtos comparados à manteiga, mas que têm diferentes teores de gordura. A definição de margarina é rigidamente fixada com relação ao teor de gordura, um mínimo de 80% em peso deve estar presente, mas as características reológicas da margarina podem variar de líquido a pastoso/moldável na natureza. Qualquer tipo de óleo comestível ou gordura pode ser usada em sua fabricação.
(...) A margarina foi inventada em resposta a um pedido do governo francês de Napoleão III por um substituto mais barato e duradouro para a manteiga. A invenção, creditada a Hippolyte Mege-Mouriez, ocorreu por volta de 1860 e concentrou-se na transformação de gordura de sebo com sucos gástricos artificiais, uma etapa de cristalização à temperatura ambiente e extração sob pressão para obter oleomargarina, uma fração semifluida e oleostearina, gordura branca dura na proporção de 60:40, respetivamente.
Observou-se que a fracção mais macia tem um sabor não muito diferente da gordura da manteiga, um ponto de fusão semelhante e uma cor amarela pálida típica, e o material pode ser facilmente tornado pastoso/moldável. Assim, representou um material base robusto para a produção de um substituto da manteiga. Pensou-se que a margarina teria glicéridos de ácido margárico [Ácido heptadecanoico], mas agora está estabelecido que o conteúdo de ácidos gordos é composto por ácidos palmítico e esteárico - no entanto, a designação 'margarina' menteve-se intacta.
Usando essa fonte de gordura como base, Mege-Mouriez misturou quantidades variadas de leite e água à gordura, agitou a mistura e formou uma emulsão espessa, mas estável, que depois de batida, assumiu a consistência e a semelhança da manteiga. Assim, o substituto da manteiga que é a margarina foi formado e a produção de margarina hoje obedece essencialmente às mesmas regras básicas.
Esquema do processo de produção de margarina. Fonte
(...) A margarina é classificada como uma emulsão de água em óleo (A / O). Uma emulsão A / O é caracterizada como tendo a fase aquosa - a fase dispersa - distribuída dentro da fase gordurosa ou oleosa - a fase contínua - como gotículas. Estabelecemos que o teor de gordura da margarina é equivalente à de manteiga- a 80% - mas o teor de humidade é mantido a um máximo de 16% e os 4% restantes são uma mistura complexa de proteínas, tensoativos, sais, aromas, corantes e vitaminas. Entender a química e a mecânica da fase gordurosa é, portanto, importante para a produção de um margarina estável. As misturas de óleo dentro de margarinas não são estáticas, sendo ao invés governado pelas situações de mercado, preço, disponibilidade e outros fatores. Portanto, é importante poder utilizar diferentes óleos conforme as circunstâncias determinam e, portanto, é necessário entender as propriedades físicas dos óleos e gorduras usados, ou seja, suas taxas de cristalização, propriedades de fusão e rácios de gordura sólida / líquida.
Fonte: Gerard L. Hasenhuettl, Richard W Hartel,
Springer Science & Business Media, 2008
Consumo médio per capita dos dois produtos nos EUA, de 1930 a 2003
